400 ג' מרציפן ביתי / או 200 ג' שקדים פרוסים, 200 ג' סוכר, 2 כפות מיץ לימון וגרדת לימון, מעט תמצית שקדים
4 ביצים בגודל XL
65 ג' קמח תירס דק (לא פולנטה) (בערך 2/3 כוס או 5 כפות מלאות)
3 כפות ריבת משמש (רצוי ביתית)
1 שקית אבקת אפיה
100 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן
3 משמשים חתוכים לקוביות ועוד 5 משמשים פרוסים לפרוסות
קצת ענבים לקישוט
2-3 ריבת משמשים ביתית לציפוי

ֿ

אופן ההכנה:

לחמם תנור ל-175 מעלות צלסיוס בתכנית טורבו.
אם אין מרציפן איכותי (ביתי) אפשר לעבד שקדים פרוסים עם סוכר, מיץ לימון ומעט תמצית שקדים או 2 שקדים מרים במעבד מזון למשחה חלקה ככל האפשר.
להוסיף ריבה ביתית תוך כדי עיבוד, להוסיף את הביצים אחת אחת ולעבד הכל למשחה חלקה.
להוסיף קמח תירס (קמח דק ולא פולנטה) אבקת אפיה ושמנת
כשהעיסה חלקה ומעורבבת להוסיף קוביות משמשים ולערבב.
לחלק את העיסה בין שתי תבניות קרטון לאינגליש קייק
לקשט בפרוסות פרי (משמשים טריים, ענבים שלמים) ולאפות כ35-40 דקות בתנור חם, עד שהעוגות מתיצבות. למרוח בשכבת ריבת משמש ביתית, לקרר מעט ולהגיש
בתאבון!

*בתמונה העוגיות לפני האפיה

מתאים לפסח ולכל השנה (מתאים גם לאוזני המן לפורים)

לבצק:
200 גר חמאה בטמפרטורת החדר
1 ביצה גודל L
100 ג' אבקת סוכר
מעט תמצית שקדים
½ 1 כוסות קמח "קונדיטור" ללא גלוטן
2/3 כוס קמח שקדים (שקדים מקולפים טחונים דק)
1 כוס קמח טפיוקה

למילוי אגוזים:
200 ג' אגוזים קצוצים
1 כוס ריבת פירות יער
½ כוס סוכר (או לפי הטעם, בהתאם למתיקות הריבה)
1-2 כפות פרורי קורנפלקס

למילוי פרג:
200 ג' פרג טחון טרי
1 כוס חלב
½ כוס דבש
חופן צימוקים
1-2 כפות פרורי קורנפלקס

למילוי תמרים:
250 ג' תמרים מגולענים מרוככים במיקרוגל
¼ כוס מיץ תפוזים
גרדת תפוז אחד

ניתן למלא את העוגיות גם בממרח שוקולד, נוטלה, ממרח חלבה או כל ממרח אחר. אם הממרח נוזלי מדי, ניתן להסמיכו בעזרת מעט פרורי קורנפלקס.

אופן ההכנה:
1. מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר וביצה, להוסיף תמצית שקדים ואז את תערובת הקמחים. ליצור גליל ולקרר לפחות שעתיים במקרר.
2. לפזר קמח קונדיטור בנדיבות על נייר אפיה, לפרוס עיגולים מגליל הבצק ולשטח מעט, להניחת הדורים עד להזהבה כפית מהמלוי, לסגור את הקצוות לגלגל לכדור, להניח את כל הכדורים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ולקרר בפריזר. ניתן, אבל לא חייב, לסמן דוגמא על העוגיות בעזרת צובטנים (הבצק מאוד קשה לעיצוב)
3. לחמם את התנור ל200 מעלות צלסיוס. לאפות עד להזהבה.

½ 1 ק"ג תפו"א
10 ג' פטריות פורצ'יני מיובשות
100 ג' חמאה מומסת עם חצי כפית מלח
מלח (בערך כפית - כפית וחצי)
מעט אגוז מוסקט מגורר טרי
450 מ"ל שמנת לבישול (או אריזה של שמנת מתוקה 38% ועוד 200 מ"ל חלב)

אופן ההכנה:
1. לפורר את פטריות הפורצ'יני לחתיכות קטנות לתוך השמנת, להוסיף את המלח ואגוז המוסקט ולחמם מעט (לא להרתיח).
2. לקלף את תפוחי האדמה ולפרוס דק ואחיד (במנדולינה או מעבד מזון).
3. לשטוף את הפרוסות בהרבה מים קרים, עד שהמים צלולים. לסנן וליבש היטב את הפרוסות.
4. לחממם תנור לטמפרטורה של 190 מעלות טורבו.
5. לשמן היטב כלי קרמיקה לתנור או פיירקס בחמאה, לסדר שכבות של פרוסות תפו"א בחפיפה קלה ולמרוח כל שכבה בחמאה מומסת. לחזור על הפעולה עד שיגמרו כל הפרוסות.
6. למזוג את השמנת המתובלת על תפו"א.
7. לכסות עם נייר אלומיניום, לאפות עד להתרככות מוחלטת של תפו"א, כשעה או יותר לפי הצורך.
8. להסיר את נייר האלומיניום ולאפות עוד מספר דקות עד להזהבה.

כרוב אחד גדול

למילוי:

1 ק"ג בשר הודו אדום טחון
½ כוס אורז, חצי מבושל
1 בצל ענק (או 2 בינוניים) קצוץ
2 גזרים מגוררים
חופן נדיב של ירק (אני משתמשת בכוסברה ושמיר)
2 שיני שום, כתושות
3 כפות רוטב סויה
3 כפות רוטב צ'ילי מתוק
3 כפות קטצ'ופ
מלח, פלפל (מעט, כי הסויה מלוחה)
3 כפות שמן קנולה
3 כפות מים קרים

לרוטב:
חצי חבילה עגבניות שרי
1-2 כפות קטצ'ופ
2-3 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפות רוטב סויה

להגשה:
הרוסים משתמשים בשמנת חמוצה, אני מעדיפה יוגורט (למי ששומר כשרות לא חובה, אבל בהחלט מוסיף לטעם)

אופן ההכנה:
1. מורידים מהכרוב את העלים החיצוניים ומקפיאים את הכרוב בשלמותו ליום, יומיים.
2. מוציאים את הכרוב ומניחים להפשיר במקרר ללילה
3. מכינים את המלית: מאדים ב3 כפות שמן את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את הגזר המגורר וממשיכים לאדות עד לריכוך. לקראת הסוף מוסיפים שום כתוש. מתבלים בעדינות במעט מלח ופלפל.
4. מבשלים את האורז במים מלוחים כ5-6 דקות, כמו פסטה, לחצי בישול, מסננים ומקררים.
5. מוסיפים לבשר הטחון את הירק הקצוץ, מתבלים ברוטב צ'ילי, סויה, קטצ'ופ, כשהבצל עם הגזר מתקררים מוסיפים גם לתערובת, יחד עם השמן שבו טוגנו. מוסיפים את האורז. מערבבים היטב, מוסיפים קצת מים קרים, עד שמתקבלת תערובת אחידה וקלילה.
6. מוציאים מהכרוב את הליבה הקשה עם סכין קטנה וחדה. מפרקים את הכרוב לעלים. חותכים את העלים לשניים לאורך העורק העבה, חותכים ומוצאים את העורק. מניחים על כל מחצית העלה כף גדושה של מילוי ומגלגלים, סוגרים את הצדדים וממשיכים לגלגל לרול מהודק. את העלים הקטנים יותר, אחרי שמוצאים מהם את העורק הקשה, אפשר להרכיב חזרה לעלה אחד, על ידי הנחת שני החצאים בחפיפה קלה אחד על השני.
7. לוקחים סיר רחב ונמוך, המיועד לממולאים. מניחים בתחתיתו עלים שנשארו לכיסוי התחתית ועליהם מסדרים את כל הרולים המגולגלים.
8. מכינים את הרוטב: חולטים את עגבניות השרי ומקלפים (אם לא מפריעה לכם הקליפה, דלגו על שלב זה)
9. חוצים את עגבניות השרי. במחבת שטיגנו בה בצל, מטגנים קלות את חצאי העגבניות. אין צורך להוסיף שמן. מוסיפים קטצ'ופ, רוטב צ'ילי, רוטב סויה ומים רותחים (בסיר שלי השתמשתי ב500 מל)
10. שופכים את הרוטב על הכרוב הממולא. הרוטב צריך לכסות את הכרוב, אבל אסור שהכרוב הממולא יצוף בו. ניתן להניח צלחת על הכרוב ישירות, כדי למנוע מהרולים לצוף.
11. מבשלים על אש קטנה, מכוסה חלקית, כשעה. אם אין מספיק נוזלים, אפשר להוסיף תוך כדי בישול. בסוף הבישול רוב המים מתאדים.
12. מגישים חם עם יוגורט קר. בתאבון!

2 תפוחי אדמה גדולים
1 בטטה בינונית
בצל אחד ענק קצוץ דק
2 ביצים
מלח, פלפל
2 כפות קמח תפוחי אדמה
2 כפות קמח מלא

אופן ההכנה:
מגררים תפוחי אדמה ובטטות על פומפיה גסה וסוחטים היטב.
מערבבים את כל החמרים ביחד.
על מחבת גדולה וטובה (עם ציפוי נגד הדבקות לא שרוט) מחממים מעט שמן או חמאה מזוקקת. לוקחים מהתערובת עם כף מניחים על מחבת חמה ומשטחים. מטגנים על להבה בינונית, כשזהוב מצד אחד הופכים, מוצאים עם מרית ומניחים על רשת לקירור. אוכלים פושר. אני אוהבת להגיש ליד קצת יוגורט.

שיהיה לנו חנוכה שמח ומואר!

2 כוסות קינואה, שטופה
2 ליימים או לימונים
חופן עלי כוסברה
חופן עלי פטרוזיליה
חופן עלי נענע
חופן נבטי צנונית או נבטים או נבטוטים אחרים (אני מעדיפה נבטים חריפים במקצת)
1/2 חבילת עלי ביבי
חופן גרגרי רימון אדומים
חופן חמוציות יבשות, שטופות
1 פלפל חריף (אם אוהבים חריף)
1 כף לימון כבוש, קצוץ
½ בצל אדום גדול, קצוץ דק
20 עגבניות שרי, חצויות
מלח, פלפל לפי הטעם
חופן גרגרי רימון אדומים
3-4 כפות סירוף רימונים מרוכז
1 כף דבש (לא חובה, תלוי בחמיצות סירוף הרימונים)
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. לבשל את הקינואה במים עם מלח, לפי הוראות היצרן (כ15 דקות בשלוש וחצי עד ארבע כוסות מים). לסנן ולהעביר לקערה.
2. לקצוץ את הירק, הלימון הכבוש, ואת הפלפל החריף (אם רוצים אפשר לטחון במעמד מזון למשחה). להוסיף לקערה עם הקינואה.
3. לשטוף את הליימים (או לימונים) ולגרר את הקליפה החיצונית, בלי החלק הלבן, על מגררת עדינה, לסחוט את המיץ ולהוסיף הכל לקערה.
4. להוסיף בצל אדום קצוץ דק, עגבניות שרי חצויות, גרגרי רימון.
5. לתבל במלח, פלפל, שמן זית, סירוף רימונים ודבש במידת הצורך.
6. להגיש על מצע של עלי בייבי.

טיפ: כשקונים חבילות גדולות של ירק בשוק, אפשר להכין סוג של פסטו מכל הירק, שום, לימון, גרדת לימון, מלח, פלפל חריף אם אוהבים, מעט דבש וכמות נדיבה של שמן זית. לשמור במקרר בצנצנת מעוקרת, מכוסה בשכבה של שמן זית, כדי שלא יתקלקל. כמה כפות נדיבות של פסטו כזה הופכות כל סלט לחגיגה בריאה וטעימה מאוד.

1 קג קמח לבן
2 כפות שמרים יבשים
½ כוס סוכר
1 כפית מלח
2 כוסות מים
120 גרם חמאה מומסת (או ½ כוס שמן)
חופן צימוקים
2 ביצים (גודל L)
1חלמון ביצה להברשה

אופן ההכנה:
1. להשרות את הצימוקים במים פושרים.
2. לנפות קמח לתוך קערת המיקסר, להוסיף סוכר ושמרים ולהתחיל לערבל עם וו גיטרה, תוך כדי הוספת מים בטמפרטורת החדר. אחרי שתי דקות של ערבול להוסיף את החמאה (או שמן), ביצים טרופות ומלח.
3. להמשיך ללוש את הבצק כ10 דקות. להוציא על משטח משומן קלות ולהמשיך ללוש ביד עוד 2-3 דקות.
4. להחזיר לקערת המיקסר, לכסות בפלסטיק נצמד ולהניח להתפחה בטמפרטורת החדר, עד שיכפיל את נפחו.
5. לשמן קלות את משטח העבודה ואת המערוך. להעביר את הבצק על משטח העבודה, להוציא ממנו את האויר וללוש מעט. לחלק את גוש הבצק לארבע חתיכות שוות. לרדד כל חתיכה בעזרת המערוך למלבן ולגלגל את המלבן לרצועה. לחלק כל רצועה ל8 חתיכות שוות. ללוש כל חתיכה ולגלגל לכדור, אפשר להוסיף כמה צימוקים לכדור בצק תוך כדי לישה. ליצירת צורת דג, לשטח מעט את הכדור ובעזרת מספרי מטבח לעשות שלושה חיתוכים, אחד כדי לפתוח "פה" ועוד שניים בצד הנגדי ליצירת זנב. לתקוע עוד צימוק בשביל ה"עין" (ראה תמונה).
6. לחמם את התנור ל180 מעלות צלסיוס.
7. לסדר את הלחמניות על תבנית שטוחה, מרופדת בנייר אפיה ולכסות במגבת לחה. להניח את התבנית במקום חמים עד שהלחמניות יכפילו את נפחן. להבריש בזהירות בחלמון, כדי שהלחמניות לא יאבדו את נפחן. לאפות בתנור חם עד שהלחמניות יזהיבו יפה.

טיפ: בזמן האפיה להניח בתחתית התנור תבנית קטנה עם מים, כדי לשמור על הלחות בתנור.

בתאבון וחג שמח!

(יקי - צלוי, טורי - עוף)

• 500 ג' פרגיות (החלק העליון של שוק העוף, ללא העצם), רצוי טרי ולא קפוא

• 8 פטריות שיטקה טריות (או פטריות שמפיניון גדולות)

• פלפל מתוק, פרוס לקוביות (ביפן שישיטו, פלפלים ירוקים קטנים שלמים)

• כרשה, החלק הלבן, חתוך לפרוסות באורך 2 סמ

• 8 ביצי שליו מבושלות (לא חובה)

לרוטב טריאקי:

• 6 כפות רוטב סויה יפני

• 6 כפות מירין (יין אורז יפני מתוק)

• 6 כפות סאקה

• 3 כפות סוכר חום או סילן טבעי

• 2 כפיות עמילן (תפוחי אדמה או תירס) מדולל במעט מים קרים

אפשר להוסיף לרוטב גם 2 כפות מיץ ג'ינג'ר מג'ינג'ר מגורר וסחוט, 2 שיני שום כתוש ומעט שמן שומשום לחיזוק הטעם, למרות שזה לא נהוג ביפן, החך הישראלי זקוק לטעמים יותר חזקים

אופן ההכנה:

1. להכנת הרוטב מערבים סויה, מירין, סאקה וסוכר או סילן ומביאים לרתיחה עד להמסת הסוכר. מוסיפים את העמילן המדולל ומעבים את הרוטב מעט. מורידים מהאש. אם רוצים מוסיפים שום, ג'ינג'ר ושמן שומשום.

2. משרים את שיפודי העץ הקטנים במים קרים לכ30 דקות (כדי שלא ישרפו בקצוות).

3. מנקים את הפרגיות וחותכים לחתיכות אחידות.

4. מורידים את רגלי הפטריות, מברישים אותן מהמצע השחור וחוצים לשניים.

5. מנקים את הכרשה, מורידים את השכבות החיצוניות ופורסים את החלק הלבן לפרוסות בגודל 2 ס"מ.

6. חותכים את הפלפלים לקוביות אחידות.

7. מקלפים את הביצים המבושלות.

8. משפדים את פרוסות העוף והירקות, 3 חתיכות עוף ושתי פיסות ירק לסרוגין על כל שיפוד.

9. אפשר להכין כמה שיפודים עם ירקות בלבד.

10. משפדים את ביצי השליו (אם משתמשים) 3-4 על כל שיפוד.

11.  צולים על גריל כדקה מכל צד, מברישים את השיפודים ברוטב וממשיכים לצלות, חוזרים על פעולת המשיכה ברוטב 3-4 פעמים, עד שהשיפוד מוכן (יש להזהר לא ליבש את הבשר).

12. הרוטב מתקרמל ומתקבלים שיפודים יפים ומזוגגים.

13. אפשר להגיש לצד אורז וקערית קטנה של הרוטב.

טיפ: כדאי להכין כמות גדולה של רוטב טריאקי, להעביר לבקבוק ולשמור במקרר לשימושים נוספים

להכנת אורז לסושי:

אורז עגול לסושי, סאקה, אצת קומבו, חומץ אורז, סוכר, מלח

1. תחילה מכינים את רוטב התיבול לאורז, "סושי-סו". בסיר קטן מחממים 2/3 כוס חומץ אורז עם חצי כוס סוכר, וחצי כפית מלח. מערבבים עד להמסה ומבשלים כ5 דקות נוספות. הרוטב טיפה מסמיך והופך להיות מעט סירופי. אפשר גם לבשל כמות גדולה של הרוטב ולשמור אותו בבקבוק במזווה לשימושים נוספים.

2. שטפו את האורז היטב במים קרים, תשפכו את המים וחיזרו על הפעולה מספר פעמים, עד שמי השטיפה נשארים צלולים. סננו את האורז.

3. שימו את האורז בסיר עם תחתית עבה ותוסיפו 1.2 כוסות מים על כל כוס של אורז. הוסיפו כפית של סאקה, חתיכה קטנה של אצת קומבו וקורט מלח על כל כוס של אורז.

4. הביאו לרתיחה על אש גבוהה, הנמיכו את האש להכי קטנה וכסו את הסיר. כעבור 17 דקות, מכבים את האש, אך לא פותחים את הסיר, בישול האורז עדיין נמשך באדים שבסיר.

5. כעבור 20-30 דקות העבירו את האורז לכלי רחב ושטוח, שיכיל את האורז בקלות. אפשר להשתמש בפיירקס גדול או כלי פלסטיק רחב, מעין גיגית, עם תחתית שטוחה. ביפן משתמשים בכלי מיוחד, עשוי מעץ. אסור להשתמש בכלי ממתכת, אלא אם כן אתם חושקים בטעם מתכתי בסושי שלכם.

6. חותכים את האורז ל8 גושים עם כף שטוחה מעץ (אפשר לקנות כף מיוחדת לסושי בחנויות המתמחות) ושופכים מעט מכמות ה"סושי סו" על הכל. מתחילים לערבב בתנועות עדינות של חיתוך בלי למעוך את האורז. אם בן/בת זוגכם נמצא בסביבה ציידו אותו במניפה ותנו לו לנפנף על האורז בסגנון המנגל, בזמן שאתם מערבבים את האורז. אם אתם לבד אפשר לעבוד מול מאוורר. כך כל גרגיר של אורז יצופה ברוטב ויראה יפה ומבריק. תטעמו את האורז תוך כדי ותוסיפו עוד רוטב במידת הצורך. הטעם צריך להיות מעט חמצמץ ומתקתק. והכי חשוב הוא צריך להיות טעים לכם. כשהאורז מעורבב היטב וטעמו ערב לכם, כסו אותו עם מגבת לחה, כדי למנוע התיבשות. בינתיים תכינו את כל המרכיבים האחרים להכנת סושי. ברגע שהאורז הגיע לטמפרטורת החדר (או יותר נכון נעים למגע) מתחילים להכין סושי.

7. לא מקררים אורז לסושי במקרר, מכינים ואוכלים מיד.

להכנת טאמרי זושי עם סלמון מעושן ואבוקדו:

סלמון מעושן, קצת קויאר אדום, אבוקדו בשל אבל לא רך, גבינת קרים צ'יז, אורז לסושי מוכן

1. מרפדים קערית קטנה (כמו הכלי לביצה רכה) בניילון נצמד, מניחים פרוסה קטנה של סלמון מעושן, קוביה קטנה של קרים צ'יז וכף של אורז. (אפשר גם בלי גבינה)

2. אוספים את קצוות הניילון ומסובבים ליצירת כדור מהודק. מניחים בצד.

3. באותה דרך מכינים כדור עם אבוקדו. פורסים אבוקדו דק בסכין חדה או קולפן ירקות ומרפדים בפרוסות חופפות את תחתית הקערית.

4. כשכל ה"כדורים" מוכנים, מסירים את הניילון ומסדרים על צלחת.

5. מקשטים בקויאר אדום ומגישים.

בתאבון!

לפטה כבד:

½ ק"ג כבד עוף נקי

1 בצל גדול קצוץ

100 ג' חמאה ( אם ממש אין ברירה, להמיר בשמן או “מחמאה”)

אפשרות כשרה נוספת היא להשתמש בשומן אווז, אבל יש לו טעם דומיננטי ולמי שלא אוהב זה לא יתאים

מלח, פלפל לפי הטעם

2-3 כפות קוניאק משובח

חופן פיסטוקים חתוכים גס

לריבת בצל:

1 ק"ג תערובת בצלים ( לבן ואדום)

3 כפות שמן

½ 1 כוסות סוכר חום

קורט פלפל אנגלי

1 כוס ין אדום יבש (טעים)

¼ עד ½ כוס חומץ בלסמי לפי הטעם

חופן חמוציות שלמות מיובשות (מושרות במים רותחים, שטופות ומסוננות)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ במעט שמן או חמאה עד לקבלת צבע זהוב בהיר, מוסיפים את הכבדים, מטגנים מספר דקות עד שהכבד עשוי, ממליחים מעט ומפלפלים. נותנים להתקרר כ 10 דקות.

2. מעבירים את כל תכולת המחבת למעבד מזון, מוסיפים את שאר החמאה ( או מעט שמן או “מחמאה”) והקוניאק.

3. מקציפים למשחה חלקה ואורירית, מעבירים לקעריות מרופדות בניילון נצמד ושומרים במקרר עד להגשה

4. לריבת בצל וחמוציות: ( כדאי להכין את הריבה מראש ולהחזיק אותה במקרר עד לשמוש)

5. מאדים את הבצלים במחבת גדולה עד לשקיפות. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. עד שהסוכר נמס.

6. מוסיפים את היין  והחמוציות ומבשלים על אש קטנה עד בינונית, כשהנוזלים כמעט מתאדים מוסיפים את החומץ ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והריבה מסמיכה מעט ( כ1/2 שעה).מטבלים בקורט פלפל אנגלי.

7. כדאי לטעום תוך כדי הבישול ולהוסיף סוכר או חומץ בהתאם לצורך. לא ניתן לתת כמויות מדויקות, כי האיזון בין מתיקות לחמיצות בחמרי הגלם לא אחיד

8. להגשה:

9. הופכים את הקערית עם פטה כבד על צלחת הגשה ומקלפים את הניילון הנצמד. מפזרים קצת שברי פיסטוקים על הפטה, מגישים עם ריבת בצל וחמוציות  ופרוסות בגט או טוסטים קטנים

(בתמונה הפטה מקושט בחצילונים מסוכרים, כוכב אניס ומקל קינמון)

בתאבון!